日前，由淡水漁業研究中心水產病害與飼料研究室主任劉波研究員領銜的國家蝦蟹產業技術體系淡水蝦營養與飼料崗位、水科院大宗水產養殖動物營養與飼料創新團隊在小龍蝦肌肉品質調控領域取得新進展。

小龍蝦是我國重要的水產養殖品種，近年來隨著人民物質生活水平的提高，消費者對小龍蝦風味品質有了更高的要求。在養殖過程中，飼料蛋白源組成對小龍蝦肌肉發育和風味物質沉積具有至關重要的作用。項目組在前期研究的基礎上，創新性地聯合使用電子舌技術和氣相-離子遷移譜技術，對投喂全動物蛋白飼料和全植物蛋白飼料小龍蝦的肌肉味覺和嗅覺風味進行差異性解析。研究發現：與全植物蛋白相比，攝食全動物蛋白的小龍蝦肌肉中不僅IMP等滋味核苷酸含量較高，具有更好的鮮味回味，且揮發性風味物質含量更高。同時，課題組還鑒定出攝食動植物蛋白源的小龍蝦肌肉中含有異丙醇、正辛醇、3-呋喃甲醇、2-甲基-1正戊醇、庚醛、戊烯酸等主要差異風味物質。該結果為團隊進一步開展小龍蝦風味的營養調控研究提供數據支持。

本研究結果不僅為小龍蝦專用飼料配方的開發提供理論依據，也為蝦蟹品質營養調控策略提供重要參考。上述成果相關論文“Flesh flavor of red swamp crayfish Procambarus clarkii Girard 1852 processing by and electronic tongue is changed by dietary animal and plant protein”近期發表在食品領域頂級期刊《Food Chemistry》上（https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131453,IF=7.513）。南京農業大學無錫漁業學院博士研究生徐驍迪和淡水中心孫存鑫博士為該論文共同第一作者，劉波研究員為通訊作者。本研究先后得到了國家現代農業產業技術體系(CARS-48)，水科院科技創新團隊（2020TD59）及江蘇省現代農業產業技術體系（JATS〔2020〕463）相關項目的支持。

（水產病害與飼料研究室 供稿）